生鮮 區的管理標準指每項工作所應達到和保持的基本狀態，或者完成這項工作的一定水準。在這里我門主要講解存儲，和陳列，保鮮方面的知識。

下面我門將分別講解 生鮮 食品收貨后入庫或銷售前保鮮處理和初級 生鮮 食品陳列出貨作業

1. 生鮮 的入庫準備

(1)果菜：入庫前要根據不同種類的果蔬品種進行以下作業處理：

①冷鹽水處理。

②蘇生處理。

③放熱處理。

(2)肉類：用濃度0．8％～1％冷鹽水處理(與肉類的生理鹽度一致)。

(3)魚類：用濃度3．5％(與海水濃度一致)的冷鹽水處理。



2． 生鮮 食品分類入庫

根據 生鮮 食品生理特性，除了驗收后要直接進行陳列銷售的，為了延長保鮮期，應把它們放到不同的場所下存放：

(1)放入冷藏庫的商品：產地完成小包裝的水果蔬菜產品，以及大包裝的根莖類蔬菜(除甘蔗、豆薯、南瓜外)、葉菜類蔬菜、花果類、菇菌類商品，熱帶、溫帶水果。冷藏的水產品、畜產品以及加工用的冷藏的水產品、畜產品原料、豆制品。

(2)放入冷凍庫的商品：冷凍的水產品、畜產品以及用于食品加工的冷凍的水產品、畜產品原料。

(3)常溫狀況保存的商品：一些熱帶水果以及少部分蔬菜，如南瓜、豆薯等。

3．冷凍庫、冷藏庫的管理

(1)溫度的控制

①冷凍庫的溫度應維持在—18℃以下，冷藏庫的溫度應維持在0℃—2℃，蔬菜冷藏庫的溫度應維持在5℃～8℃；

②為了取得最佳的保鮮效果，應設多個冷凍、冷藏庫，不同的食品，根據其對儲存溫度的要求分別儲存在不同的庫中；

③各個庫外均應設有溫度表，每天定期巡視溫度，并記錄下來。

(2)庫存區的規劃、整理

①應以廠商類別規劃存放區，并固定位置管理，相同商品應集中存放；

②商品入庫、出庫，要遵循“先進先出”法；

③回轉率高、放置時間較短或促銷用的商品，應放在較靠近出入口的位置，以利補貨，反之則放在較內側的位置；

④體積大、重量重、不易滲水、無碰擦破損的商品，應堆放在下方，反之則應堆放上方；

⑤商品不應全無包裝或覆蓋，直接暴露儲藏在庫間；

⑥商品不可直接放在地面上，應以棧板墊高，同時棧板應歸類排整齊，不可占用走道；

⑦貨與貨、貨與墻之間應保留適當距離，以利空氣流通及商品區別與搬運；

⑧人口處保留1米左右寬度的走道，以供手推車及人員操作進出

之用。

(3)其他作業

①排定清潔表，依每日、每周、每季排定清潔人員，清潔范圍包括：紙箱、貨架、棧板、地面、破損商品；

②庫內應設有警鈴或其他安全裝置，以防止作業人員被關在庫內；

③保存庫內排水良好、防止積水。

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本文來源： 超市生鮮商品的陳列標準