在家里或者辦公室吃 海底撈 是一種什么感覺？體驗(yàn)過的內(nèi)參小伙伴們說，那感覺是，爽呆了。

　　除了沒有圍裙，門店里能吃到的東西都可以有，不僅贈(zèng)送小菜和水果，甚至還有貼心的除味劑。

　　吃完算算賬，9個(gè)人吃了680元的菜品，加上服務(wù)費(fèi)68元（菜品的10%）、配送費(fèi)73元（12元／公里x6.1公里），一共花費(fèi)是821元，和門店的價(jià)格差不多。

　　據(jù)了解， 海底撈 外送的訂單均價(jià)大概是450元，配送范圍最遠(yuǎn)可達(dá)20公里。超值服務(wù)背后，會(huì)收取餐費(fèi)10%的服務(wù)費(fèi)。

　　顯而易見， 海底撈 外送并不是致力于解決白領(lǐng)們的日常午餐需求。

　　“我們的定位是將 海底撈 門店的服務(wù)延伸到眾多場(chǎng)景中，譬如家庭聚餐、公司年會(huì)等。” 海底撈 外送的有關(guān)人士告訴內(nèi)參君。

　　來看看，最近一次的 海底撈 外送是為京東500多名員工提供的包席服務(wù)，整體費(fèi)用據(jù)說有六七萬。 海底撈 外送為此出動(dòng)了40多人進(jìn)行服務(wù)，菜品都是冷藏車運(yùn)輸過去的。這陣仗……

　　京東老員工授勛儀式選擇 海底撈 外送作為家宴

　　據(jù)了解， 海底撈 外送還接過800人、1000人的包席，最多的是一家房地產(chǎn)公司1600人的火鍋包席服務(wù)。

　　不難發(fā)現(xiàn)， 海底撈 外送的客單價(jià)、配送距離以及服務(wù)質(zhì)量，與搶奪普通外賣市場(chǎng)的餐企都有很大差異。可以說， 海底撈 外送的定位是高端外賣市場(chǎng)，包席是其特色。

　　據(jù) 海底撈 外送相關(guān)人士透露，目前 海底撈 外送月峰值訂單量為3-4萬單，按單價(jià)450元計(jì)算，一年的營(yíng)收約2億。

　　自建外賣系統(tǒng)，連配送小哥都是自己人

　　外賣近兩年是個(gè)香餑餑，連鎖快餐巨頭都在紛紛加碼。而且，巨頭們不僅和第三方平臺(tái)合作，還自建外賣體系甚至打出獨(dú)立品牌。

　　百勝中國(guó)上個(gè)月收購了到家美食會(huì)（Daojia.com.cn）的控股股權(quán)；4月，整合“麥樂送”及手機(jī)下單餐廳取餐服務(wù)的麥當(dāng)勞APP在上海、杭州、蘇州等城市上線；德克士也在去年成立了外送事業(yè)部……

　　和很多巨頭的選擇一樣， 海底撈 也要自己干。

　　據(jù)內(nèi)參君了解， 海底撈 從2010年就開始做外賣，但到2016年10月， 海底撈 才開始把外賣完全獨(dú)立于門店運(yùn)營(yíng)，而且配送員都是自己人。

　　“以前和順豐、達(dá)達(dá)合作過，但自己人的服務(wù)意識(shí)更強(qiáng)。” 海底撈 外送的相關(guān)人士告訴內(nèi)參君，外賣獨(dú)立運(yùn)營(yíng)以后，加上后勤，整個(gè)外賣系統(tǒng)有500多人，員工都是獨(dú)立編制。

　　目前， 海底撈 在全國(guó)有93家外送店，其中有十多家是獨(dú)立的配送站，剩下的則依附于門店。不過， 海底撈 的目標(biāo)是最終實(shí)現(xiàn)配送站全部獨(dú)立。

　　目前 海底撈 外送的訂購渠道有官方微信號(hào)、 海底撈 400熱線、三大外賣平臺(tái)（百度外賣、餓了么、美團(tuán)）等途徑，自有平臺(tái)和第三方平臺(tái)的訂單量基本是1：1。

　　大多數(shù)人都是借助第三方平臺(tái)接單、配送，實(shí)現(xiàn)增大訂單量、降低成本。 海底撈 卻要自己建立一套外賣體系，這是在下一步什么棋？

　　獨(dú)立外賣是門劃算的生意嗎？

　　在早早將外賣獨(dú)立出來的樂凱撒創(chuàng)始人陳寧看來，外賣的主要成本，相比堂食增加了包裝和人工成本。

　　但省下來的是租金和初始投資。因?yàn)楠?dú)立外送站的租金成本很低，外送站一般都是一流商圈的三流點(diǎn)位。而 海底撈 外賣配送站，有些直接依托于門店。

　　獨(dú)立外賣是否賺錢？在客單價(jià)一定的情況下，核心就是配送距離。如果一個(gè)訂單的價(jià)格是五六十元的話，配送1.5公里有錢賺，2.5公里就可能沒錢賺，因?yàn)槿斯ふ急纫呀?jīng)超過30%了。
也就是說，每一單的配送成本決定著這單外賣能不能做。所以你會(huì)發(fā)現(xiàn)， 海底撈 的配送費(fèi)是按公里收費(fèi)。

　　所以，并不是所有的品牌都適合做外賣，客單價(jià)太低，包裝成本和人工增量太高，肯定不好賺錢。更不是所有的品牌都適合做獨(dú)立外賣，這注定是大玩家、高門檻的游戲。

　　而 海底撈 外賣有關(guān)人士的解釋非常簡(jiǎn)單，自配送比第三方配送的確高出來很多人工成本，但把外賣獨(dú)立出來做，就是為了給顧客更好的服務(wù)和體驗(yàn)，“沒有過多考慮成本”。

　　“老實(shí)說， 海底撈 還真沒有制定這些（外送的營(yíng)收目標(biāo)），這個(gè)可能是公司的精髓所在。”上述 海底撈 人士說，“借用我們大老板的話就是，認(rèn)真做事，做好服務(wù)，回頭客自然會(huì)多，營(yíng)業(yè)額自然會(huì)上去。我覺得企業(yè)尤其是餐飲業(yè)學(xué)不到 海底撈 的就是這一點(diǎn)。”

　　背后的猜想：重構(gòu)了什么？

　　但是，去年 海底撈 外送的營(yíng)業(yè)額是2億元，而 海底撈 門店的營(yíng)收是70億，外送占比3%都不到。

　　而獨(dú)立外賣，不論是布局配送站，還是養(yǎng)配送員，怎么看都指向——增加成本。

　　自稱“資本家”的張勇，真的只是為了“提供更好的服務(wù)”這么簡(jiǎn)單嗎？獨(dú)立外賣是否未來趨勢(shì)所在？我們請(qǐng)教了一些業(yè)內(nèi)人士的看法。

　　a、品牌資產(chǎn)的成本重構(gòu)

　　在有間蝦鋪創(chuàng)始人曾暉看來， 海底撈 獨(dú)立外賣更多是品牌資產(chǎn)的成本重構(gòu)。也就是說，品牌具有了一定的品牌號(hào)召力、認(rèn)知度時(shí)，重新通過一種運(yùn)作模式，進(jìn)行消費(fèi)的二次升級(jí)或轉(zhuǎn)移。

　　這類企業(yè)不完全依附于外賣平臺(tái)，而是對(duì)平臺(tái)的提點(diǎn)有議價(jià)能力，和平臺(tái)之間的關(guān)系是合作共贏，如果平臺(tái)提點(diǎn)高可以不和你玩。

　　而這條路的維護(hù)成本、附加成本非常高，曾暉說，先做出品牌影響力和知名度是關(guān)鍵。

　　b、獨(dú)立外賣是動(dòng)態(tài)的生意模型

　　從堂食和外賣分別的成本占比，陳寧舉了一個(gè)例子：

　　一間餐廳投資500萬，外賣店只需200萬；堂食租金300元／平方，外賣店租金100元／平方；人工成本上，堂食一般是16個(gè)點(diǎn)，外賣是20個(gè)點(diǎn)；但是堂食租金占比12個(gè)點(diǎn)，外賣租金占比6個(gè)點(diǎn)，然后包裝成本上升了2個(gè)點(diǎn)。

　　這樣下來整體外賣的幾項(xiàng)成本占比和堂食差不多持平。但是考慮到，外賣的投資減少了一半，就是說，投資回報(bào)的時(shí)間縮短了。經(jīng)營(yíng)的本質(zhì)，就是投資回報(bào)率，決定了這是不是一個(gè)最好的生意模型。

　　此外，陳寧認(rèn)為，外賣的生意模型實(shí)際上是動(dòng)態(tài)調(diào)整的模型。他的外賣邏輯是，店鋪開得多，品牌力變強(qiáng)，外賣訂單就變多，顧客的消費(fèi)頻次也就發(fā)生了變化。幾個(gè)指標(biāo)是動(dòng)態(tài)的，達(dá)到一個(gè)平衡點(diǎn)后，收益率就會(huì)越來越高。

　　在他看來， 海底撈 外送現(xiàn)在看外送站、配送員都是在增加成本，但是等每個(gè)配送站達(dá)到一定的覆蓋范圍，客單配送成本就會(huì)降下來，隨著訂單量增多，會(huì)是一個(gè)好的生意模型。

　　還有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，無論營(yíng)業(yè)時(shí)間還是客容量，堂食都是有短板和“天花板”的，而外賣則沒有。

　　c、跟著趨勢(shì)走總沒錯(cuò)

　　“餐飲業(yè)大概每掙10元，就有1元來自外賣”；“預(yù)計(jì)2018年外賣將達(dá)到3000億，占餐飲總盤子的10%……”《中國(guó)餐飲報(bào)告（白皮書2017）》數(shù)據(jù)顯示，外賣勢(shì)不可擋。

　　就像餐飲老板內(nèi)參CEO秦朝在《秦朝餐見》中所說，當(dāng)下，外賣已經(jīng)成為餐飲第三極，不是堂食補(bǔ)充，而是成本重構(gòu)。

　　連鎖餐飲巨頭都在加碼外賣，而且都有自己獨(dú)立的外賣體系，跟著趨勢(shì)走總不會(huì)錯(cuò)。這也許就是 海底撈 獨(dú)立外賣的最大邏輯。

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本文來源： 海底撈切入高端外賣市場(chǎng)