1、原料整修 原料為新鮮 肉 時，必須攤開晾透；凍 肉 則要攤開散發(fā)冷氣，待微軟后分割處理。連片、段頭 肉 要修凈血槽、護心脂、腹腔碎脂、腰窩碎脂和衣膜。豬頭要取出豬腦，但不要影響豬頭的完整，并在左右額骨各斬一刀，便于鹽汁浸入。

2、開刀技巧 為保證產品質量和縮短加工期，一般在氣溫10℃以上或豬身過大時，應開刀門。方法：

2．1 每片在頸 肉 下第一根肋骨中間用刀戳進去，刀門的深度約10厘米，要把肩胛骨與前腳骨、骱骨切斷，同時將刀尖戳入肩胛骨下面，把骨與精 肉 劃開，但不要劃破表皮。

2．2 在夾心背脊骨上面，開一橫刀，外口寬約8厘米，內部寬約15厘米。

2．3 在后腿上腰處開一刀門，須將刀戳至腳蹄骨上，外口寬約5厘米，內部寬約13--15厘米，在上腰中部兩邊開兩刀門，前部開一刀門。

2．4 在胸膛里面肋骨縫中劃開2--3個刀縫，以利腌透。

3、初次上鹽 原料修整后，即可上少量鹽。必須將手伸進刀門內擦鹽或塞鹽，但不宜塞得過緊。然后在外體皮表面上鹽。背脊骨以及后腿部分的用鹽應最多，肋條用鹽宜少，胸膛部分稍撒一點鹽。一般情況下，每50千克豬 肉 用鹽約2千克。

4、上缸復鹽 氣溫在0--15℃范圍內，一般在次日即可復鹽，經7--8天后再次復鹽，再過10--12天第三次復鹽。第三次復鹽后10天左右，就可進行檢驗分般。注意鹽要擦勻和塞到刀門內各處，在夾心、腿部、龍骨等地方，必須敷足鹽。短肋、軟肋和奶脯等處也應撒些鹽。每50千克鮮 肉 用鹽約9千克。在冬季腌制并及時出售的，每50千克鮮 肉 用鹽約7千克。復鹽時，需在鹽中摻拌硝酸鈉，每50千克鮮 肉 用硝酸鈉25克(冬季用硝量可減為20克)。

5、腌制時間 在冬季及初春季節(jié)腌制，連片、段頭、腿約需1個月時間，頭、尾、爪約需15--20天；在秋初或春末期間腌制，需開大刀口，連片、段頭、腿腌制時間約需20天，頭、尾、爪約需12天。

6、成品標準 符合國家規(guī)定的咸 肉 標準，外表干燥、清潔， 肉 質緊密而結實，切面平整、有光澤，肌 肉 呈紅色，脂肪面白或微黃色，具有咸 肉 固有的風味。

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