鮮牛肉、羊肉、兔肉 凍牛肉、羊肉、兔肉
色澤 肌肉有光澤，暗紅色均勻，脂肪乳白色或微黃色 肌肉有光澤，紅色或稍暗，脂肪潔白或微黃色
組織狀態(tài) 纖維清晰，有堅韌性 肉質(zhì)緊密，堅實(shí)
粘度 外表微干或濕潤，不沾手，切面濕潤 外表微干或有風(fēng)干膜或外表濕潤不粘手，切面濕潤不粘手
彈性 指壓后凹陷立即恢復(fù) 解凍后指壓恢復(fù)較慢
氣味 具有鮮牛肉、羊肉、兔肉固有的氣味、無臭味，無異味 解凍后具有鮮牛肉、羊肉、兔肉固有的氣味，無臭味
煮沸后肉湯 澄清透明，脂肪聚于表面，具特有香味 澄清透明或稍有渾濁，脂肪聚于表面，具特有香味
在日常管理中的注意事項(xiàng)：
（1） 牛肉到貨時已經(jīng)由 供應(yīng)商 完成了分割。分類有：牛林肉、牛腿肉、牛扒、牛柳、牛展、牛腩。加工過程中只需把它們切割成大小適中的形狀即可。要注意一些切的方法：
A） 牛林肉要橫著條紋切，不可隨手亂切，否則煮不透
B） 牛展要根據(jù)它一塊一塊的腱子分開。
C） 牛腩要把油打干凈
（2） 新鮮的牛肉外表微干，尤其在冬天會在表面形成一層薄薄的風(fēng)干膜。注水的牛肉一般色澤鮮紅，但顏色不均勻，無彈性，外表極濕潤。新切面指壓后有淡紅色的血水滲出。解凍后的牛肉，切面有大小不等的結(jié)晶冰粒，
解凍后的水為暗紅色。
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