生鮮食品 的概念源于外資零售企業，經過幾年的發展，雖然 生鮮食品 經營普遍為國內消費者所認同，但是業內人士對 生鮮食品 的理解不一，經營的項目和形式也有很大差異。
目前 生鮮食品 較有代表性的是指的“生鮮三品”，即：果蔬(蔬菜水果／PRODUCE)、肉類(MEAT)、水產品(SEAFOOD)，對這類商品基本上只做必要的保鮮和簡單整理就可上架出售，未經烹調、制作等深加工過程，因此可歸于 生鮮食品 類的初級產品；再加上較常見的：由西式生鮮制品衍生而來的面包(BAKERY)和熟食(DELl)等現場加工品類，就由初級產品的“生鮮三品”和加工制品的面包、熟食共同組合為“生鮮五品”。
在超市實際運作中，也常把其他一些食品項目，如日配乳制品(DAIRY)、冷凍和冷藏食品(FROZEN)，散裝雜糧、蜜餞糖果(BULKFOOD)等與 生鮮食品 作為同一部類經營。它們與 生鮮食品 具有一些共同的特點：保存條件基本相同屬于散裝五條碼商品并需要用稱重打條碼方式售賣；保質期比較短；同時在消費習慣上也有很大的關聯性。嚴格說來，這些經營項目不屬于生鮮范疇，但由于以上特點和歸類管理的需要，通常會與生鮮品并類陳列和統一管理。
以上各項食品組合在一起基本上覆蓋了目前 生鮮食品 的主要分類，經營者可根據超市規模、店面布局等具體情況來選擇適合的經營項目和經營重點。本書所指的 生鮮食品 主要指“生鮮五品”。與超市中經營的其他商品相比， 生鮮食品 具有與其他商品不同的特殊屬性：保鮮和加工。保鮮即保鮮處理，新鮮的食品送到商業企業中來，必須運用保鮮設備對它進行保鮮處理。很顯然， 生鮮食品 如果失去了生鮮的特性，就會變得沒有價值。所以，保鮮就是保商品的價值，即通過管理來實現保值。保鮮加工處理是利用各種加工設備，使加工食品通過加工達到增值的目的。如一捆芹菜在市場上賣0．8元一斤，但經過洗、切、包等加工過 程，會變成2元一斤，也就達到了增值的目的。

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