超市怎么做生鮮?這套管理方案必須學(xué)起來!
生鮮商品最終都會變質(zhì)、腐敗，我們能做的是延長其變質(zhì)、腐敗的時間，使商品的最佳狀態(tài)能維持較長時間。
影響商品鮮度期長短的主要原因
病源體微生物(病毒和細(xì)菌)
傳染病、病毒感染。
腐蝕性微生物(細(xì)菌)
影響食物外形、色澤、口感、氣味。時間、溫度、空氣、水分、PH酸堿值變化和商品自身的作用，如呼吸、發(fā)酵作用都會影響細(xì)菌的數(shù)量，使得商品變質(zhì)、腐敗。
溫度對微生物的影響
-25℃ — -18℃ 深度冷凍，所有生長停止
-18℃ — 0℃ 冷凍，停止生長
0℃ — 4℃ 冷藏，緩慢生長
4℃ — 60℃ 快速生長
60℃— 100 ℃ 加熱殺菌，大部分微生物被殺死
100 ℃ 以上 殺菌，摧毀所有微生物
導(dǎo)致商品加速變質(zhì)、腐敗的原因
溫度控制不好
冷鏈環(huán)節(jié)鏈接不到位，如未使用冷藏;
冷凍車進(jìn)行配送，應(yīng)該低溫儲存、陳列商品卻常溫儲存、陳列等;
操作間溫度過高;
制冷設(shè)備故障未及時排除;
制冷設(shè)備溫度檢查工作不確實。
時效控制不好
收貨時間過長;
收貨后，商品停留時間過長;
未及時入庫或陳列;
商品分割、加工、包裝時間過長;
半成品在加工間停留時間過長;
商品保質(zhì)期不清楚，陳列期超過保質(zhì)期;
進(jìn)貨過多，在庫時間太長，影響商品的保值和銷售期限(鮮度最好的在庫房、鮮度下降的在賣場)。
水分維持不足或過潮
未及時補(bǔ)充水(冰)，造成商品風(fēng)干(蔬菜、冰臺上商品);
干貨儲存和陳列位置濕度過高;
儲存時，商品未封閉或覆蓋導(dǎo)致干蔫;
庫房濕度不足(蔬菜類對濕度的要求較高)。
工作執(zhí)行不到位
驗收貨不確實;
先進(jìn)先出 (庫存商品整理、領(lǐng)取商品、補(bǔ)貨進(jìn)行);
商品整理(翻堆、雜物清理、清潔維護(hù)、陳列要求);
試吃(道具、環(huán)境清潔衛(wèi)生，商品鮮度，服務(wù)人員儀表儀容、衛(wèi)生意識);
出清流程;
二次加工規(guī)定;
報損品處理(庫房報損區(qū)設(shè)置及規(guī)定、報損作業(yè)流程)。
其他
進(jìn)貨量過大，商品在庫時間過長，縮短銷售期限;
商品認(rèn)知不夠，未依據(jù)單品特性進(jìn)行儲存、陳列管理;
加工、生產(chǎn)技能不足，使得商品的包裝難看(不相稱、脫落、破包)、商品的賣相和口味差，并且直接影響到顧客對門店商品的感觀和評價;
在冷庫進(jìn)行工作時，庫門打開時間過長，冷熱空氣對流，使冷庫溫度急劇上升，造成溫度變化，極易影響商品鮮度期限的維持，同時也會增加壓縮機(jī)的工作量，電費提高;
庫房、冷柜、熱柜養(yǎng)護(hù)計劃不周詳、執(zhí)行不徹底;
制冰機(jī)產(chǎn)量小或養(yǎng)護(hù)不夠、經(jīng)常故障;
生熟不分，一同儲存、一同陳列造成交叉感染。
鮮度管理要求
充實從業(yè)人員專業(yè)素質(zhì)、提升專業(yè)水平
經(jīng)常的培訓(xùn)、考評，促使本位人員認(rèn)識、了解每個單品的性質(zhì)并具備商品加工處理的技能，才能對具有不同性質(zhì)的單品在驗收貨、加工、儲存、陳列等環(huán)節(jié)做好鮮度管理。
配送運輸設(shè)備
配送方應(yīng)提供具有制冷能力的運輸車輛配送貨物;
應(yīng)以制式塑料箱、紙箱或原有的外裝箱盛裝物品。
提高訂貨準(zhǔn)確率
訂貨準(zhǔn)確除可減少無謂的損耗，還可以保證賣場商品的鮮度。因為，如果不考慮保質(zhì)期而進(jìn)貨過多時，則商品在庫時間過長，陳列銷售時商品的保值、保鮮期便縮短。
確實按照商品收貨標(biāo)準(zhǔn)卡驗收貨品
收貨標(biāo)準(zhǔn)是以核心顧客對商品的需求為基礎(chǔ)而制定的，收貨標(biāo)準(zhǔn)是在收驗貨時參考的標(biāo)準(zhǔn)。達(dá)到收貨標(biāo)準(zhǔn)的商品可以收貨， 達(dá)不到收貨標(biāo)準(zhǔn)的商品要拒收。有了收貨標(biāo)準(zhǔn)，門店商品的質(zhì)量、鮮度才有保障、門店商品才有價值。
遵循先進(jìn)先出原則
庫存商品按照商品入庫順序(應(yīng)有商品卡，記錄入庫時間及庫存量);
每日多次整理(前新后舊、上新下舊);
領(lǐng)取貨品時，遵照先進(jìn)先出原則取前方或上方的商品;
補(bǔ)貨時，要先整理臺面上的商品，再進(jìn)行補(bǔ)貨，補(bǔ)充商品在后方或在下方。
倉庫管理要求
倉庫類型
冷藏庫：溫度0℃ — 4℃,儲存需要冷藏的商品。
冷凍庫：溫度-18 ℃— -25℃，儲存需要冷凍的商品。
常溫庫：陰涼、通風(fēng)良好，保持室溫,儲存常溫商品。
倉庫管理規(guī)定
物品依性質(zhì)分庫儲存;
庫存商品按分類離地隔墻儲存;
入庫時商品應(yīng)有入庫卡，每日按先進(jìn)先出整理庫存商品并碼放整齊;
設(shè)專區(qū)放置損耗品，每日定時報損;
零散庫存商品放置整理箱或紙箱內(nèi)，并有覆蓋;
庫房溫度正常，地面干凈、無積水和雜物;
冷庫作業(yè)時庫門不可四敞大開、打開時間要短，而且開關(guān)的動作也要迅速。
做好制冷設(shè)備溫度檢查工作
每日應(yīng)多時段性檢查冷庫、冷柜、熱柜的溫度，并登記在溫度記錄表上，發(fā)現(xiàn)溫度異常時即刻進(jìn)行處理、排除故障，以保持設(shè)備正常運行，并保證商品鮮度的維護(hù);
制冷設(shè)備與制冰機(jī)應(yīng)進(jìn)行日常養(yǎng)護(hù)和定期維護(hù)工作。
依照商品儲存溫度需求，在相應(yīng)的設(shè)備上陳列商品
在冷柜進(jìn)行陳列時應(yīng)注意商品不超出裝載安全線;
冷藏盒裝肉品陳列時，應(yīng)單層陳列;
質(zhì)地較弱的商品，不宜累堆，防止壓傷;
預(yù)防風(fēng)干，葉菜類應(yīng)噴水、乳類應(yīng)澆汁，水產(chǎn)類、禽類要鋪冰、覆冰;
干貨不要受潮，陳列地點濕度要低。
賣場商品整理重要性
客人對商品鮮度、賣場衛(wèi)生、門店格調(diào)、門店印象好惡的主要依據(jù);
橫放亂擺顯得臟亂、商品低劣、價值性不高，購買意愿低;品質(zhì)好壞雜陳，降低整體鮮度感，同時因交叉感染，加快商品鮮度下降速度;
商品挑選難度增加，造成客人不便;
以上種種使得銷售下降、損耗增加、來客降低。
商品整理內(nèi)容
次品和壞品篩選、雜物清除、清潔、商品碼放、鮮度維持(噴水、補(bǔ)冰和鋪冰)、價簽、排面整齊度;
固定整理：開店高峰后、交接班、二次客流高峰前和后、晚上客流前、賣場陳列商品入庫前;
機(jī)動整理：有整理需要時。
出清和二次加工
出清商品性質(zhì)
鮮度較差導(dǎo)致賣相不好，但品質(zhì)未變的次品;庫存過多造成銷售壓力的商品;價格趨勢走低商品，最好適量進(jìn)貨不要有庫存，有庫存時以清貨為好。
出清定義
商品以批次出清(統(tǒng)一批次的商品如同上述情況發(fā)生時)，而不是以篩選下的零星次品做減價求售。篩選下的商品，若品質(zhì)未壞的次品應(yīng)以二次加工處理，若已出現(xiàn)變質(zhì)、腐敗現(xiàn)象的商品若能退換貨則退換貨，否則應(yīng)該報損。勉強(qiáng)低價求售賣相、品質(zhì)不好的爛品，只是徒勞無功，浪費時間、人力和增加損耗，同時又降低賣場格調(diào)及破壞賣場的環(huán)境衛(wèi)生。
二次加工的原料和加工制品
原料必須是未變質(zhì)的篩選商品;
加工出來的商品必須是衛(wèi)生、品質(zhì)保證的商品。
商品包裝與標(biāo)示
包裝時，應(yīng)依據(jù)商品形狀、大小、分量與容器、托盤、袋子的尺寸大小形成規(guī)范，并以此作為包裝標(biāo)準(zhǔn)，如此包裝的商品在陳列時才能顯現(xiàn)出一致、整齊性;
包裝技巧要熟練，包裝不好的商品不能陳列，陳列后要經(jīng)常檢查，發(fā)現(xiàn)包裝脫落的商品應(yīng)拿回重新包裝;
磅秤紙的標(biāo)示要清楚，內(nèi)容要確實，商品保質(zhì)期嚴(yán)禁修改。
損耗品
要設(shè)置損耗品防止區(qū);
損耗品每日固定時段按報損流程進(jìn)行報損;
尚未報損的變質(zhì)、腐敗品嚴(yán)禁再加工、制成加工商品販?zhǔn)邸?/p>
個人清潔衛(wèi)生
從業(yè)人員儀容儀表的規(guī)范和要求;
從業(yè)人員作業(yè)中、賣場服務(wù)中的個人的衛(wèi)生要求。
檢查
制定生鮮鮮度管理檢查內(nèi)容;
鮮度管理列入門店檢查重點，門店各層次檢查都要檢查生鮮部門的鮮度管理;
維持生鮮商品鮮度是生鮮部的天職，生鮮經(jīng)理和組長必須經(jīng)常檢查賣場和維持賣場商品的最佳鮮度;
檢查是持續(xù)性的工作;
檢查后要看到改善成果。
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